Рис Калроуз для суши: отличия от обычного риса, особенности

В общих чертах

Рис Калроуз (Calrose rice) выращивается в Калифорнии в долине Сакраменто. Этот сорт создан специально для суши, его зерна хорошо склеиваются, но при этом они остаются цельными, не разваренными. Именно эта разновидность среднезерного риса, как правило, используется в ресторанах японской кухни, но часто Калроуз продается под брендом «Нишики», что в переводе с японского означает не что иное как «рис для суши».

История

Рис Калроуз – это разновидность среднезерного риса, которая была выведена в Калифорнии в начале 1970-х годов. Это наиболее признанная разновидность калифорнийского риса в Америке и за ее пределами. Также рис Калроуз выращивается в других странах с подходящими климатом и почвами, например, в Австралии.

По сравнению с настоящим японским рисом, Калроуз более дешевый и урожайный, поэтому он быстро завоевал популярность во всем мире. В некоторых азиатских странах рис Калроуз был очень популярен и востребован, существовал даже "черный рынок" этого риса.

Особенности

Рис Калроуз идеален для приготовления суши и роллов. Гурманы говорят, что благодаря свежести во вкусе и легкости аромата Калроуз прекрасно сочетается с любыми оригинальными компонентами суши. После варки его зерна становятся мягкими, но при этом не развариваются в кашу. Они хорошо слипаются и держат форму, даже если не использовать для приготовления суши листы ламинарии (нори), что делает рис Калроуз великолепной основой для роллов.

Вот рецепт роллов по-калифорнийски:

Палочки "крабового мяса" смочить и разрезать вдоль пополам. Очистить авокадо от кожицы и нарезать полосками вдоль, смочить лимонным соком. Огурец разрезать вдоль, удалить семена ложкой и нарезать на кусочки толщиной 0,5 см. Слегка обжарить на сковороде без жира кунжут.

Пищевой пленкой оборачиваем бамбуковую салфетку, сверху кладем лист нори. Гладкая поверхность листа обращена вниз. Делим рис на две половины. Одну половину равномерно раскладываем по листу нори и слегка прижимаем. Переворачиваем лист нори так, чтобы рис оказался на пленке. Половиной майонеза намазываем нижнюю треть листа нори, затем кладем половину сурими, полоски авокадо и кусочки огурца. Сворачиваем рулеты с помощью бамбуковой салфетки. Можно придать рулетам прямоугольную форму, если хотите.

Точно так же делаем и второй рулет. Готовые рулеты разрезать на 6 кусочков. Осталось обвалять кусочки в кунжутных семенах. Роллы по-калифорнийски готовы.

Ботаника

Рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.

Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.

Oryza sativa – рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.

Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.

У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.

Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.

Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.

Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.