Маш: что это такое, особенности, вкус, польза

В общих чертах

Маш (mung beans, green bean, mung, moong, mash bean, бобы мунго) популярная на Востоке бобовая культура, необычайно богатая белком. Маш широко используется в китайской, японской, корейской, пакистанской, индийской, тайской кухнях. Его едят целым и колотым, шлифованным и нешлифованным, а также проращивают. Вареный маш имеет мягкий травяной вкус и легкий ореховый аромат, его необязательно замачивать, он варится сравнительно недолго - 40 минут. Используется для приготовления супов, мясных блюд и в сочетании с рисом.

История

Исторически маш происходит из Бангладеш, Индии и Пакистана. Несмотря на то, что он известен как «золотистая фасоль», маш относится к особому роду бобовых – вигна (vigna). Это одна из самых древних бобовых культур, столь давно известная человеку, что сегодня почти невозможно восстановить историю ее происхождения. За это время маш успел обосноваться практически во всех национальных кухнях Азии и Дальнего Востока, где из него научились готовить все на свете – горячие и холодные блюда, десерты, блины, крем, пасту, прозрачную («целлофановую») лапшу, муку для теста, напитки, желе и даже мороженое.

Особенности

Маш наиболее широко используется в китайской кухне, где его называют просто «лю доу» ("зеленые бобы"), а также в Таиланде, Японии, Корее, Пакистане, Индии и Юго-Восточной Азии. Во Вьетнаме маш называют đậu xanh (опять же, буквально - "зеленые бобы"). В пищу обычно употребляют целый (шлифованный и нешлифованный) маш или его проростки, а также расколотый на половинки маш. Также из маша извлекают крахмал для получения желе, из которого впоследствии готовят прозрачную (целлофановую) лапшу. Тесто из машевой муки используют для приготовления блинов Pesarattu в штате Андхра-Прадеш (Индия).

В китайской кухне целые семена маша используют при приготовлении táng shuǐ ("сахарная вода"), это такой не то суп, не то крем. Блюдо подается теплым или охлажденным в качестве десерта или напитка. В Индонезии маш обычно готовят с сахаром, добавляя кокосовое молоко и немного имбиря (очень популярно блюдо es kacang hijau, что можно перевести как «ледяная каша Хиджау».). На Филиппинах маш является главным ингредиентом десерта hopiang munggo, а также супа под названием ginisang monggo.

В Гонконге из шлифованного маша или пасты готовят мороженое или сладкий лед. А путем шлифовки и измельчения приготавливают сладкую сухую пасту (по текстуре аналогична пасте из бобов Адзуки).

В южной части Индии готовят блины из маша. «Золотистая фасоль» замачивается в воде на 6 - 12 часов (зависит от температуры), затем растирается в пасту вместе с имбирем и солью, после чего блины пекут на очень горячей сковороде. Обычный завтрак среди местных жителей. В некоторых штатах Индии, таких как Андхра-Прадеш, готовят овощное блюдо из маша, свежепротертых кокосовых орехов, зеленого перца и типичных южно-индийских пряностей, таких как асафетида, куркума, имбирь, семена горчицы. Маш в Индии употребляют даже в качестве закуски (снэка). Замачивают его в воде, затем слегка подсушивают, после чего жарят во фритюре 1 – 1,5 минуты.

Семена маша легко прорастают - в течение недели днем нужно выдерживать их на свету, остальное время – в темноте. Можно использовать искусственное освещение. Жареные проростки маша используются в китайской кухне вместе с такими ингредиентами, как чеснок, имбирь, зеленый лук или кусочки соленой или сушеной рыбы – для добавления аромата. Сырые проростки используются в качестве начинки для вьетнамских весенних рулетов, а также как гарнир к фо – знаменитому вьетнамскому супу из лапши с говядиной или курицей. Также проростки маша являются важным ингредиентом в различных блюдах Малайзии, таких как Char Teow Kway (Малайская жареная лапша с овощами), Hokkien mee (лапша с овощами, мясом, креветками и т.п.), Мей ребус, и Rojak (сладкий салат, приправленный соусом, готовится из пальмового сахара, тамаринда, арахиса и чили).

В Корее ростки маша (sukjunamul) часто служат гарниром. Их бланшируют, помещают в кипящую воду менее чем на минуту, сразу же охлаждают в холодной воде и смешивают с кунжутным маслом, чесноком, солью и другими ингредиентами.

Польза

Маш содержит примерно 24% белка. Пророщенный маш особенно популярен среди вегетарианцев и сторонников здорового питания. Побеги маша, которые можно есть сырыми и добавлять в салат, являются низкокалорийной пищей, богатой клетчаткой и витаминами.

Ботаника

Маш (Vigna radiata) является однолетним травянистым растением. Стебель прямостоящий, ребристый, разветвлённый, достигает высоты до 1,5 м, есть цепляющиеся и ползучие сорта. Стебли прочные, жёсткие, с коричневыми волосками. Мощная корневая система имеет хорошо развитый стержневой корень с множеством боковых ответвлений. Листья у маша волнистые, крупные, тройчатые, зеленые или темно-зеленые. Прилистники широкояйцевидные, от 10 до 18 мм в длину, непарный листок почти треугольный. Маш — самоопыляющееся растение. Его цветение начинается с нижних ветвей. Цветоносы пазушные, длинные, заканчиваются соцветиями из 2 — 8 цветков. Цветки жёлтые или лимонно-жёлтые, гермафродитные, типичного для бобовых строения. Плод – боб, узкий, длинный, цилиндрический, многосеменной, опушённый, при созревании – почти чёрный. Семена мелкие, жёлтые или зелёные, иногда крапчатые.

Созревать бобы начинают с нижней части растения. Собирают их тогда, когда они становятся плотными и с хрустом ломаются. Вовремя собранные плоды нежные и сочные. Период созревания очень растянут, поэтому урожай снимают по мере созревания, а на зерно берут только хорошо вызревшие плоды.

Маш в основном выращивается в Китае, Таиланде, Филиппинах, Индонезии, Мьянме, Бангладеш, Индии, Корее, Японии, а также и в жарких и сухих районах Южной Европы и южной части США. В Индии и Бангладеш он вызревает на протяжении двух сезонов. Одним из них является сезон Rabi (начало ноября), а другой - сезон Kharif (с начала июня). Маш является тропической (или субтропической) сельскохозяйственной культурой и нуждается в высокой температуре (оптимально 30-35°С в течение всего периода культивации). Для выращивания лучше всего подходят суглинистые почвы.