Плов с бараниной (Palov, Pilaf)

Способ приготовления:

Рис залить тёплой подсоленной водой, замачивать 3-4 часа. Тем временем приготовить зирвак: мясо срезать с кости, нарезать кусочками размером с грецкий орех. Нарезать кубиками курдюк, вытопить в казане на среднем огне до золотистости шкварок, шкварки удалить. Обжарить косточки на сильном огне, добавить нарезанный лук, через пару минут добавить всё мясо (косточки вынуть и отложить). Добавить нарезанную соломкой морковь, готовить на сильном огне 5-7 минут, всыпать растёртую ладонями половину зиры и кориандра, посолить, вернуть косточки в казан, перемешать. Влить литр хорошей воды, добавить чеснок и острый перчик, довести до кипения (всыпать барбарис, если есть), готовить на малом огне без крышки 30 минут, посолить. Рис аккуратно промыть, выложить ровным слоем поверх зирвака, залить кипятком через шумовку, чтобы не нарушить слой риса (воды должно быть на 1 см выше содержимого казана). Довести до кипения, дать жиру всплыть наверх, всыпать остальную зиру. Готовить на сильном огне, выравнивая и распределяя шумовкой поверхность риса до тех пор, пока уровень воды не сравняется с уровнем риса. Уменьшить огонь до среднего, проверив готовность риса (если он внутри жестковат, долить 0,5-1 ст. кипятка, рис разровнять), чуть примять шумовкой рис, палочкой сделать вертикальные отверстия для лучшего выхода пара, дать выкипеть лишней влаге, плотно закрыть казан крышкой, дать постоять на самом малом огне 20-30 минут. Вынуть перчик и чеснок, осторожно перемешать, подавать с салатом из помидоров и лука, выкладывая его поверх плова.