Хумус (Hummus)
2 часа
На 2 порции
Арабская кухня
Вегетарианское блюдо
Категория блюда:
ЗакускиСостав:
- 1 ст. нута (турецкий горох)
- 3 ст. л. тхины (кунжутной пасты)
- 2-3 зубчика чеснока
- 0,5 ст. оливкового масла
- кедровые орешки
- петрушка
- соль
- зира
Желательно нут замачивать в прохладном месте, иначе может начать прокисать. Если такой возможности нет, придется поменять несколько раз воду (при этом в новый раствор соли класть следует меньше, часть же соли уже и так впиталась в горошинки из предыдущего раствора соли). После замачивания воду слить, промыть нут, залить водой на несколько см выше уровня нута. После этого буквально за час нут будет хорошо разварен (если нут не 3-х летней давности, конечно). Соль в хумус следует класть аккуратно, после пробы нута после варки, т.к. после замачивания в подсоленной воде нут будет содержать в горошинах соль. Я предпочитаю посередине варки нута промыть его холодной водой (слитую воду, в которой варился нут, отставляю и потом продолжаю в ней же доваривать нут) и вручную, перебирая каждое зернышко, очистить оболочку. Счищается примерно 10..15% от массы неочищенного полуотваренного нута, в последующем хумус будет ЗНАЧИТЕЛЬНО нежнее по консистенции в сравнении с хумусом из неочищенного от оболочки нута.
Пробовал перетирать нут руками и сливать воду с отставшими оболочками, но так хуже - всеравно бОльшая часть горошин не отдаст свою оболочку при этом, часть непременно раздавится в кашу, потом всеравно приходится руками дочищать, но будет неудобно, под руками будут мешаться оболочки, которые не вымылись водой (а вымываются они плохо, не плавают они сверху, а тонут!), придется делать лишние движения и траты времени на принятие решения по каждой горошине (часть то уже без оболочек - их просто отложить, часть в оболочке - их очистить). Короче говоря, мой совет - или не чистите вовсе, или очищайте вручную каждую горошинку. не так уж это и долго, если приноровиться.
О соде. Сода действительно способствует разрушению витамина В1, который при варке в щелочной среде быстро разрушается. Не знаю, насколько соль опасна в плане создания щелочной среды, химию плохо помню, но кажется, что раствор соли имеет нейтральный уровень рН=7, а следовательно не навредит так, как сода.
Когда используется чеснок?
Даю рецепт:
Нут – 250 г.
Сода – 1 ч.л.
Кунжут – 3/4 стакана (лучше даже целый стакан, просто у меня кунжута мало было)
Оливковое масло – 3,5 ложки
Кумин (зира) – 3 ч.л. с горкой
Кориандр – 3 ч.л. с горкой
Чеснок – 3 зубчика порезанных
Лимон (сок) – 1 шт.
Соль (крупная) – 1 ч.л. с горкой
Табаско «Хабанеро» - 2-3 капли
ТОЛЬКО ДЛЯ ТЕХ, КТО ЛЮБИТ ОСТРОЕ!!!
Взяла 250 г. нута и замочила на ночь. При замачивании нужно добавить 1 ч.л. соды, быстрее потом разварится (я забыла добавить, поэтому у меня он долго варился). На след. день слила воду и переложила нут в кастрюлю. Залила холодной водой (сирийцы рекомендуют кипятком) на 3 пальца выше нута. Поставила варить. Евреи его разваривают почти в кашу. У меня варился 3 часа (один раз подливала чуть-чуть воды) и ни фига не разварился. Поставила на балкон остужаться.
Кунжут 3/4 стакана (кто любит сильный ореховый привкус, кладите больше. Израильтяне ваще кладут тахины почти столько же, сколько и нута) прокалить на сухой сковородке до жёлтого цвета (это обязательно, иначе тахинная паста не получится). Налить в блендер 3,5 ложки оливкового масла, высыпать кунжут, кумин (зиру), кориандр и добавить воды на палец сверху, смолоть. Если не будет молоться, добавить ещё воды. Вылить в блендер весь нут вместе с водой, в которой он варился, молоть. Если блендер будет работать туго, добавлять воды, только по чуть-чуть. Затем кинуть туда порезанный чеснок, лимонный сок, соль и смолоть ещё раз. Воду подливать по потребности иначе молоться не будет. Получается довольно жидко, но это нормально, т.к. в холодильнике он густЕет. И всё же старайтесь воды не перелить. Лейте ровно столько, чтобы блендер мог проворачивать эту массу, не больше. Всё вместе вышло 2 больших пластиковых банки, в которых мёд продаётся.
На самом деле это писать долго, а делается всё очень быстро. Приятного аппетита!!!
Варить нут более 1 часа не имеет смысла. Нут покрыт оболочкой, из-за которой он не разварится до состояния каши.