Хумус (Hummus)

Большое спасибо, Виталий, за обстоятельное описание приготовления данного блюда! Я, правда, надеялась, что есть какой-то секретный способ очищения нута, не вручную) Соду не использую, не люблю, да и для организма не полезно. Но теперь я знаю об этом блюде гораздо больше, что позволит мне совершенствовать его раз от раза до бесконечности) Спасибо большое, всем приятного аппетита!

Прошу прощения, опечатка. Следует читать: "Идею замачивать в соли почерпнул из Инета...".  

Замочить нут  на сутки в подсоленной воде (примерно 1 чайная ложка на литр воды + 1 стакан нута). Да-да! Именно в подсоленной! И, поверьте, нут от этого не становится жестким, а наоборот, разваривается лучше, вопреки мифам о том, что соль вообще нельзя добавлять  к нуту вплоть до его полной готовности при варке. Идею замачивать с воли почерпнул из Инета (в той статье, правда, речь шла о фасоли), было даже вполне логичное объяснение, что жесткие оболочки фасоли таковые из-за повышенного содержания ионов кальция и магния, а вот замачивание в соли заставляет часть ионов кальция и магния замениться ионами натрия, жесткость оболочки снижается, фасоль лучше "промокает", легче разваривается при варке, а оболочка будет после варки нежнее на вкус. Вдобавок, фасолинки внутри равномерно просаливается, что потом даст вкусные равномерно-соленые фасолинки. Кстати, рецепты замачивания в кипяченой и остуженной воде ведут к тому-же, в такой мягкой после кипячения  воде часть ионов кальция и магния просто вымывается из оболочки в  воду (вспоминаем химию, вещество  в растворе стремится  приникнуть туда, где его концентрация ниже), снижая жесткость оболочки. Вернемся к  нуту.
Желательно  нут замачивать в прохладном месте, иначе может начать прокисать. Если такой возможности нет, придется поменять несколько раз воду (при этом в новый раствор соли класть  следует  меньше, часть же соли  уже и так впиталась в горошинки из предыдущего раствора соли). После замачивания воду слить, промыть нут, залить водой на несколько см выше уровня нута. После этого буквально за час нут будет хорошо разварен (если нут не 3-х летней давности, конечно). Соль в хумус следует класть аккуратно, после  пробы нута после варки, т.к. после замачивания в подсоленной воде нут будет содержать в горошинах соль. Я предпочитаю посередине варки нута промыть его холодной водой (слитую воду, в которой варился нут, отставляю и потом продолжаю в ней же доваривать нут) и вручную, перебирая каждое зернышко, очистить оболочку. Счищается примерно 10..15% от массы неочищенного полуотваренного нута, в последующем хумус будет ЗНАЧИТЕЛЬНО нежнее по консистенции  в сравнении с хумусом из неочищенного от оболочки нута.
Пробовал перетирать нут руками и сливать воду с отставшими оболочками, но так хуже - всеравно бОльшая часть горошин не отдаст свою оболочку при этом, часть непременно раздавится в кашу, потом всеравно приходится руками дочищать, но будет неудобно, под руками будут мешаться  оболочки, которые не вымылись водой (а вымываются они плохо, не плавают они сверху, а тонут!), придется делать лишние движения и траты времени на принятие решения по каждой горошине (часть то уже без оболочек - их просто отложить, часть в оболочке - их очистить). Короче говоря, мой совет  - или не чистите вовсе, или очищайте вручную каждую горошинку. не так уж это и долго, если приноровиться.

О соде. Сода действительно способствует разрушению витамина В1, который при варке в щелочной среде быстро разрушается. Не знаю, насколько соль опасна в плане создания щелочной среды, химию плохо помню, но кажется, что раствор соли имеет нейтральный уровень рН=7, а следовательно не навредит так, как сода.

Ребята! Ни в коем случае не добавляйте в хумус воду, это преступление против вкуса! Сваренный нут пересыпьте в блендер, добавьте кто что хочет и может, потом слегка перемолите и добавляйте тонкой струйкой оливковое масло, 150 – 200 г, потом сок 0,5 – 1 лимона. Всё отлично перемелется, может быть, в начале только придётся останавливать комбайн и снимать со стенок густую фракцию, перемещая её в центр. Это – хумус! И ещё: как правильно варить. Замоченный с содой нут (я замачиваю сутки) залить новой кипячёной холодной водой на 1 см выше уровня гороха (не солить ни в коем случае!), довести до кипения и уменьшить газ до возможного минимума (я ставлю кастрюлю на кофейную конфорку). Выпаривать воду до конца, можно без крышки. Под конец следить, чтобы не пригорело (через 1,5 – 2 часа). И всё (как учил великий Похлёбкин)!  

Нут увеличивается в объеме в два раза. Скажите, нужно брать стакан сухого или вареного?

Чтобы очистить нут от  кожуры, просто протрите сваренный нут через сито с помощью ложки или деревянного пестика. Домашний нут намного вкуснее покупного - можно положить хорошего масло, добавить пряностей по вкусу. Кстати, про масло. Иногда приятно добавить чуть-чуть горчичного (для тех, кто понимает).  

Сколько нужно кунжута и зиры?

Когда используется чеснок?

руками лучше всего. поштучно, и ли как вы сами описали, если нута много.

Буду признателен, если расскажете , как эффективно очищать  нут от  кожицы.  Я после того как поварится он часа 2-3 сливаю  воду в отельню емкость , а нут  под холодную проточную воду и рукой как бы  перетираю . Тем самым отслаиваю  кожицу, она всплывает наверх и ее сливаю и так далее.  Но уж больно долго это. Без кожицы реально вкус нежнее.  Я бывает добавляю в хумус паприку молотую, бывает молотые семена моркови  и молотые семена льна.

вчера сделала хумус по рецепту израильского повара.
Даю рецепт:

Нут – 250 г.
Сода – 1 ч.л.
Кунжут – 3/4 стакана (лучше даже целый стакан, просто у меня кунжута мало было)
Оливковое масло – 3,5 ложки
Кумин (зира) – 3 ч.л. с горкой
Кориандр – 3 ч.л. с горкой
Чеснок – 3 зубчика порезанных
Лимон (сок) – 1 шт.
Соль (крупная) – 1 ч.л. с горкой
Табаско «Хабанеро» - 2-3 капли

ТОЛЬКО ДЛЯ ТЕХ, КТО ЛЮБИТ ОСТРОЕ!!!

Взяла 250 г. нута и замочила на ночь. При замачивании нужно добавить 1 ч.л. соды, быстрее потом разварится (я забыла добавить, поэтому у меня он долго варился). На след. день слила воду и переложила нут в кастрюлю. Залила холодной водой (сирийцы рекомендуют кипятком) на 3 пальца выше нута. Поставила варить. Евреи его разваривают почти в кашу. У меня варился 3 часа (один раз подливала чуть-чуть воды) и ни фига не разварился. Поставила на балкон остужаться.
Кунжут 3/4 стакана (кто любит сильный ореховый привкус, кладите больше. Израильтяне ваще кладут тахины почти столько же, сколько и нута) прокалить на сухой сковородке до жёлтого цвета (это обязательно, иначе тахинная паста не получится). Налить в блендер 3,5 ложки оливкового масла, высыпать кунжут, кумин (зиру), кориандр и добавить воды на палец сверху, смолоть. Если не будет молоться, добавить ещё воды. Вылить в блендер весь нут вместе с водой, в которой он варился, молоть. Если блендер будет работать туго, добавлять воды, только по чуть-чуть. Затем кинуть туда порезанный чеснок, лимонный сок, соль и смолоть ещё раз. Воду подливать по потребности иначе молоться не будет. Получается довольно жидко, но это нормально, т.к. в холодильнике он густЕет. И всё же старайтесь воды не перелить. Лейте ровно столько, чтобы блендер мог проворачивать эту массу, не больше. Всё вместе вышло 2 больших пластиковых банки, в которых мёд продаётся.

На самом деле это писать долго, а делается всё очень быстро. Приятного аппетита!!!

тхину можно сделать самому -- белые кунжутные семечки растереть с крупной солью в ступке до пастообразного состояния. или купить в индийских специях, что в москве на сухаревской.  

Нут ваш уже покупала. Варила супчик, проращивала. Все чудесно. Очень хочу приготовить хумус. Не помню чтобы тхину где-то видела. Не подскажите где она продается?