Рис Виола

Рис Виола

Рис Виола


В общих чертах

     Рис Виола (viola) похож на жемчуг, его зерна ровные и ослепительно белые. Клейкая структура и легкая горчинка сделали его героем тайских пикантных десертов и восточных острых блюд. С остротой риса Виола оригинально сочетается сладкое послевкусие и миндально-молочный аромат. Эти свойства делают рис Виола превосходным компонентом сладких блюд из риса на молоке: каш, десертов, пудингов с фруктами, популярных в Азии. Клейкие сорта риса очень популярны в Таиланде, а также в Японии, Китае, Корее, Лаосе, Индонезии, Вьетнаме, на Филиппинах, и везде у них свои названия: као неэ – у тайцев, мочигоме – у японцев, нуоми – у китайцев, а на Филиппинах это галапонг.

История

     История этого риса неразрывно связана с Азией. В Китае глютинозный рис выращивался как минимум 2000 лет назад. Согласно легенде, клейкий рис входил в состав строительного раствора,  который использовали при возведении Великой Китайской стены. В Лаосе, где выращивается в основном только такая разновидность риса,  клейкий рис имеет по меньшей мере 1000- летнюю историю.
    История клейкого риса в России началась лишь в прошлом столетии. В середине 70-х годов во ВНИИ риса началась селекция глютинозных сортов, в результате которой был выведен российский сорт круглозерного клейкого риса Виола.

Особенности

     Сваренный рис глютинозных сортов – мягкий, клейкий и прозрачный, с нежной обволакивающей консистенцией. Он приобретает оригинальный рисово-овсяный аромат и острый вкус (легкая горчинка). Острый вкус сваренному рису придают особые вещества – иридоиды, присутствующие не только в данном рисе, но и во многих других растениях. Иридоиды возбуждают аппетит, усиливают секрецию желез желудочно-кишечного тракта, улучшают пищеварение, оказывают общее тонизирующее действие. Острота риса Виола – это его пикантная особенность, однако, если есть необходимость свести горчинку к минимуму, можно воспользоваться следующими советами:
- предварительно замочите рис Виола;
- готовьте каши на молоке с сахаром, можно добавлять какао, фрукты, ягоды и другие ингредиенты;
- несладкие блюда из риса подавайте с различными острыми соусами.
     Из риса Виола не приготовить привычный нам рассыпчатый гарнир, из него готовят острые блюда, сладкие каши на молоке, сладкие рисовые десерты, популярные в Азии.
     Усвоение в организме риса Виола происходит медленнее, чем в случае с традиционными сортами. Соответственно, чувство насыщение сохраняется дольше.

Польза

     Каша из риса Виола обладает обволакивающими свойствами, бережно предохраняя стенки желудка и оставаясь при этом доступным действию ферментов. Именно поэтому глютинозный рис рекомендуется ВНИИ риса в качестве диетического продукта при нарушениях функций пищеварительного тракта: повышенная кислотность желудка, диарея, эрозивно-язвенный гастрит.

Ботаника

     Для глютинозных рисов характерны обволакивающие свойства сваренной крупы. Крахмал сваренного риса обладает свойствами слизей набухать и обволакивать. Причем у крахмала глютинозного риса эти свойства выражены ярче. Отличие от настоящих слизей, к которым относятся пентозаны, желатин, пектины (вещества, близкие к камедям) и другие, заключается в незначительном увеличении объема при растворении - в 4-5 раз.  Следует отметить, что увеличение объема слизистых веществ при растворении в 20 и более раз приводит к снижению доступности пищи к перевариванию ферментами желудочно-кишечного тракта. В случае с рисом Виола, когда крахмал набухает незначительно, лишь тормозится скорость переваривания.
     Весь рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa – рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.

Пищевая ценность

Пищевая ценность 100 г: белки – 7,0 г жиры – 0,9 г углеводы – 76,0 г калорийность – 340 ккал

Возврат к списку