Рис Байя для паэльи

Рис Байя для паэльи

Рис Байя для паэльи

Рис Байя для паэльи


В общих чертах

     Рис Байя – традиционный испанский рис для любимого в Испании валенсийского блюда – паэльи. Байя обладает необходимыми свойствами для ее приготовления: впитывает много воды вместе с ароматом других ингредиентов блюда, хорошо сохраняет форму и почти не слипается. Время приготовления риса Байя всего 16-18 минут.

История

     Рис Байя родом из Валенсии – провинции на востоке Испании. Эти земли отличает мягкий климат, рис там выращивается в болотистых условиях национального парка Албуфейра.
     Сорт был создан в 1974 году Рисовой Станцей города Суэка. Результат стал абсолютным успехом, Байя считается лучшим представителем испанского риса вот уже более 30 лет.
     В Испании этот рис настолько привычен, что все называют его просто “redondo” (исп. «круглый»). Под именем «Байя» его знают только специалисты.
     Званием настоящего «Риса из Валенсии» могут похвастаться только 3 разновидности риса: Сения, Байя и Бомба. Документ «Denominación d’Origen Arroz de Valencia», защищающий эти названия, был сформирован в 1997, и теперь рис может носить одно из этих названий только в том случае, если он выращен на землях Валенсии. Все три разновидности имеют особое строение зерна, позволяющее им впитывать множество ароматов. Сения абсорбирует больше всего ароматов и обеспечивает самую кремовую текстуру. Но он ломается и превращает блюдо в кашу. Бомба и Байя лишены этого недостатка.

Особенности

     В отличие от других среднезерных сортов риса (например, риса для ризотто Арборио или риса для суши Калроуз), рис Байя обладает всеми необходимыми свойствами для приготовления паэльи: при варке он впитывает много воды, но не разваривается в кашу, при этом, обеспечивает полную абсорбцию аромата и вкуса всех ингредиентов блюда. Дело в том, что cоотношение амилазы в зерне риса Байя способствует выделению большого количества крахмала во время варки, что способствует загустению бульона и позволяет отлично впитывать его вкус. По этим причинам, рис Байя является одним из самых популярных видов риса для приготовления Валенсийской Паэльи.
Паэлья – очень популярное в Испании блюдо. Его родиной является Валенсия, там же выращиваются основные сорта риса для этого блюда.
     Классическая паэлья состоит из риса, отваренного на мясном бульоне, с добавлением различных ингредиентов - морепродуктов, мяса, множества специй, оливкового масла, помидоров.
     Наиболее распространенных разновидностей паэльи три: Валенсийская (paella valenciana), паэлья с морепродуктами (paella de marisco), смешанная паэлья (paella mixta). Валенсийская паэлья состоит из риса, зеленых овощей, мяса (кролика, курицы, утки), улиток, фасоли и специй.
     Паэлья из морепродуктов не содержит фасоли и зеленых овощей. Смешанная паэлья – это комбинация мяса, морепродуктов, овощей и иногда фасоли.

Ботаника

     Рис относится к роду Oryza, объединяющему 28 видов, из них только 2 введено в культуру.
Oryza glaberrima Steud. — рис африканский (культурный, голый), происходит из Западной Африки, возделывается, в основном, в Гвинее и других странах вдоль реки Нигер. Это однолетнее травянистое растение с безостыми или короткоостистыми метелками и красно-коричневыми (иногда белыми) зерновками. Африканский рис устойчив к болезням, но очень чувствителен к засухе. Выращивают его, главным образом, на участках, затопленных паводковой водой, где ее уровень не регулируется. Почву готовят за 4-5 недель до затопления, семена сеют вразброс в начале сезона дождей. Убирают вручную с лодок или после схода воды.
Oryza sativa – рис, распространенный повсеместно (за исключением, разве что, Антарктиды). Он включает 3 основных подвида.
Подвид japonica — японский рис, или гэн-дао — экологически приспособлен к климатическим условиям юга умеренной зоны, выделен в Северном Китае, Японии и на п-ове Корея. Выращивают в субтропиках и умеренной зоне на всех континентах, в том числе в России. Растения низкорослые (50-100 см), слабокустящиеся (3-5 побегов на растении), скороспелые (90-120 дней), устойчивые к полеганию и осыпанию. Слабо реагируют на длину дня и менее чувствительны к понижению температуры, чем другие подвиды риса. Оптимальная температура для роста и развития 22-26°С, минимальная 12-15°С.
У японского риса листья узкие, темно-зеленые, неопушенные, метелки короткие, плотные, тяжелые, остистые или безостые. Цветковые чешуи покрыты густыми и длинными волосками. Зерновки короткие, широкие (1,4-2,9:1), округлые со стекловидным или матовым (мучнистым) эндоспермом. Урожай и качество зерна ниже, чем у индийского риса. Среди японского подвида выделяют 2 группы разновидностей. Рис обыкновенный (utilissima) имеет полностью или частично стекловидный эндосперм. При варке он сохраняет форму и не слипается. Рис клейкий (glutinosa) имеет матовый эндосперм, в сваренном виде представляет собой липкую, клейкую, сладковатую массу. Среди жителей Юго-Восточной Азии пользуется большой популярностью.
Подвид indica — индийский рис, или сянь-дао, наиболее приспособлен к муссонному климату Юго-Восточной Азии. Он широко распространен в тропическом поясе всех континентов. Это высокорослый (выше 100 см), сильно кустящийся (до 15 побегов на растении), позднеспелый (130-180 дней) рис, склонный к полеганию и осыпанию. Типичное растение короткого дня, очень требовательное к теплу. Оптимальная температура для роста и развития — 25-30°С, минимальная — 18°С, особенно опасно похолодание в период цветения и созревания.
Растения подвида отличаются широкими светло-зелеными густоопушенными листьями. Имеют легкие метелки средней длины и плотности, колосковые чешуи с редким коротким опушением и длинные, тонкие стекловидные зерновки. Урожай и качество зерна высокие.
Подвид javanica — яванский рис — выделен недавно, возделывают в экваториальной зоне, главным образом, в Индонезии. Растение отличается высокорослостью, слабой кустистостью, устойчивостью к полеганию и осыпанию семян. Они очень позднеспелые и требовательные к теплу, мало устойчивы к любым неблагоприятным условиям. Сравнительно слабо реагируют на изменение длины дня и удобрения. Для растений характерны светло-зеленые, широкие, слабоопушенные, прямостоячие листья и длинные, сильно ветвистые, тяжелые метелки с остями. Зерновки грубые, толстые, широкие. Урожай сравнительно низкий, качество зерна среднее.

Пищевая ценность

белки – 6 г жиры – 0,8 г углеводы – 77 г Калорийность – 339 ккал

Возврат к списку