Фасоль Японская

Фасоль Японская

Фасоль Японская

Фасоль Японская


В общих чертах

Японская фасоль (japanese beans) — мелкая белая фасоль с «глянцевой» оболочкой, нежная и мягкая внутри. Она подходит для приготовления целого спектра блюд из фасоли. Японскую фасоль можно использовать в супах, салатах, рагу и других блюдах с фасолью. Но самое необычное кушанье из Японской фасоли — это китайские Лунные пряники, где она используется в качестве начинки благодаря своей мягкой структуре.

История

Японская фасоль когда-то очень давно выращивалась в Японии на острове Хоккайдо, отсюда и её название. Однако случилось так, что её семена попали в Китай, и теперь Японская фасоль выращивается в промышленных объемах в провинции Китая Хэйлунцзян (кит. — река чёрного дракона) в северо-восточной части Китая (ранее часть территории исторической области Маньчжурия, родины манчжурского дикого риса). Отсюда эту фасоль поставляют в страны Ближнего Востока, Европу, Россию.

Особенности

Японская фасоль довольно мелкая, около 350 зерён на 100 г (для сравнения, у привычной нам красной пестрой фасоли калибр примерно 200 штук на 100 г). Это нежная, слегка молочная на вкус фасоль с довольно плотной оболочкой. Мягкая внутренняя структура делает Японскую фасоль отличной начинкой традиционного китайского блюда «Лунные пряники». Его принято готовить на праздник Середины осени (Чжунцюцзе), который является вторым по значимости (после Нового года) праздником в Китае и знаменует собой середину годового цикла. Готовя начинку для Лунных пряников, фасоль отваривают, разминают до пюреобразного состояния, а затем пропускают через сито, чтобы отделить фасолевую массу от кожицы (рецепт см. ниже). Японскую фасоль также часто смешивают с рисом. Это очень удобно, так как время варки Японской фасоли значительно меньше, чем остальных видов, всего 30 минут (после предварительного замачивания). В Европе Японскую фасоль консервируют.

* * *
Рецепт Лунных пряников:
Для начинки: 350 гр фасоли, 150 гр сливочного масла, сахарный песок (лучше коричневый) — 2 ст.
Для теста: 3 ст. пшеничной муки, 100 гр. сливочного масла, 1,5 ст. воды, 1 ч.л. соли.

Фасоль замочить на ночь, затем сварить. Смешать ингредиенты для теста, вымесить тесто и убрать на 30 мин. в холодильник. В это время приготовить начинку. Для этого отваренную фасоль размять и пропустить через сито, чтобы избавиться от кожицы. Выложить полученную массу в кастрюлю, добавить сахар и масло, перемешать и готовить на медленном огне, постоянно помешивая, пока не испарится вся вода. Дать остыть. Разделить на 20 частей. Тесто вынуть из холодильника, размять его и разделить на 20 частей, из которых сделать шарики. В центре шарика сделать отверстие, в него выложить 1 часть начинки и залепить края теста так, чтобы начинка была закрыта. Повторить то же с остальными частями. Выпекать в духовке при 180 градусах в течение 20 минут. Дать остыть.

Ботаника

Фасоль Японская, как и большинство других культивируемых сортов фасоли, относится к роду Фасоль, виду Фасоль обыкновенная (Phaseolous vulgaris). Это наиболее распространенный вид фасоли, полиморфное растение, которое имеет множество сортов и сортотипов. Кустовые формы Фасоли обыкновенной достигают 20-60 см в высоту, вьющиеся и полувьющиеся — 2-3 м в длину.

Фасоль обыкновенная — двудольное растение, это означает, что у зародыша имеется две боковые семядоли. Корень стержневой, проникает на глубину более 1 м, на нём образуется многочисленные клубеньки, ответственные за азотфиксацию. Настоящие листья тройчатые, примордиальные, простые. Листочки тройчатого листа яйцевидные, ирокояйцевидные или ромбическо-яйцевидные, по цвету бывают зелёные или пурпурные. Каждый листочек 6-15 см длиной и 3-11 см шириной. Цветки белые, розовые или пурпурные примерно 1 см в длину, по строению 5-лепестковые: парус, 2 крыла и 2 сросшихся лепестка-лодочки. Образующиеся бобы, зелёные, жёлтые, чёрные или пурпурные, достигают размеров 8-20 см в длину, 1-1,5 см в ширину, как мы видим, могут быть очень разными по цвету и размерам. В зависимости от анатомического строения бобы делятся на 3 группы: лущильные, полусахарные и сахарные (спаржевые). Это определяется наличием в толще створок боба пергаментного слоя, который способствует растрескиванию бобов. Сахарные сорта его не содержат, у лущильных он грубый и толстый, а у полусахарных — слабый.

Окраска семян варьирует от белой до чёрной через множество пёстрых вариантов. По размеру семян сорта фасоли делят на 3 группы: крупносеменные — масса 1000 семян более 400 г, среднесеменные — 200-400 г и мелкосеменные — менее 200 г. Число семян в бобе колеблется от 3 до 7. В Латинской Америке особой популярностью пользуется фасоль с красными, коричневыми и чёрными семенами. В странах Западной и Восточной Европы большее предпочтение отдают белым или светло-пёстрым сортам.

Как и все виды фасоли, Фасоль обыкновенная богата белком, углеводами и пищевыми волокнами. Она прекрасный источник железа, калия, селена, молибдена, тиамина (витамин В1), витамина В6 и фолиевой кислоты. Сухую фасоль нужно хранить в прохладном сухом месте, потому что со временем её питательная ценность и ароматность уменьшаются, а время варки удлиняется. Как и большинство бобовых, фасоль требует много времени для варки. Оно сильно варьирует, например, фасоль Японская и Нэви варятся 30-40 минут, а фасоли Кидни могут вариться от 1 часа до 3. Любые сорта фасоли требуют предварительного замачивания.

Пищевая ценность

белки – 23,5 г жиры – 1,5 г углеводы – 56,2 г калорийность – 332 ккал

Возврат к списку