Зеленый горох

Зеленый горох

Зеленый горох


В общих чертах

     Горох люди используют в пищу с незапамятных времен. Это одна из древнейших культур, имеющая азиатское происхождение. В России горох – самая популярная зернобобовая культура, но наиболее распространен всегда был желтый горох. По пищевой ценности зеленый горох не уступает желтому, а на вкус нежнее и слаще. Как и другие бобовые, он содержит большое количество белков, в 2 раза больше, чем зерновые культуры, и совсем низкое количество жиров. Рекомендуется для супов, пюре.


История

     Одна из древнейших культур, история происхождения которой уходит в каменный век. Ранние археологические находки гороха, найденные на территории Сирии, Турции и Иордании, датируются эпохой Неолита. Семена гороха, обнаруженные в дельте Нила, в Египте, датируются 4800–4400 гг до н.э. Древнее происхождение гороха подтверждается также находками в Грузии – 5-ое тысячелетие до н.э. В Афганистане горох был известен в 2000 г до н.э. В 2250–1750 гг до н.э. горох был распространен в Пакистане и на северо-западе Индии, а во второй половине второго тысячелетия до н.э. он появился и в южной части Индии. На территории, которую теперь занимает Белоруссия, горох возделывался уже в VI-VIII  веках. Передняя Азия считается территорией происхождения гороха и его первичного вхождения в культуру, а затем он распространился в Юго-Западную Азию. Археологические находки подтверждают это.
     В настоящее время горох распространен не только на континенте Евразия, но также в Северной и Южной Америке, в Австралии.

Особенности

     Зеленый горох в нашей стране менее распространен, чем желтый. При этом он заслуживает куда большего внимания. По вкусу он выгодно отличается от желтого –  слаще и нежней, и немного быстрее разваривается.
     Горох традиционно используется для приготовления супов и пюре. Голландский erwtensoep (или "snert") - суп из зеленого гороха - символ голландской кухни. Традиционно его едят зимой. Snert имеет густую консистенцию, в его состав входит свинина и колбаски.
     В Скандинавских странах тоже любят гороховый суп. В Финляндии его готовят из зеленого гороха, блюдо называется  hernekeitto. Скандинавский гороховый суп обычно готовится из колотого гороха со свининой, луком и такими травами как тимьян и майоран.  Горчица и хрустящие хлебцы – непременные составляющие обеда с гороховым супом.
В США суп из колотого гороха - "Split Pea Soup" – готовят чуть жидковатым, со свининой и овощами, чаще с морковью.
     В Японии, Китае, Таиланде, Малайзии и некоторых других азиатских странах горох находит и иное применение. Его готовят специальным образом, используя в качестве снэков - легкой закуски. В китайской кухне можно встретить поджаренные на масле проростки гороха.


Ботаника

     В культуре известны два вида гороха -
Pisum sativum L. – горох посевной,
Pisum arvense L. – горох полевой, его еще называют «пелюшка».

     Pisum sativum L. – горох посевной, этот вид гороха наиболее распространен. Однолетнее растение из семейства бобовых. Имеет простой или ветвящийся стебель длиной от 20 до 250 см. Может быть полегающим, у штамбовых сортов стебель утолщенный неполегающий, неветвящийся, высотой 15-60 см. Корневая система – стержневая, хорошо разветвленная и глубоко проникающая в почву. На корнях и в зоне корней (ризосфере) развиваются полезные микроорганизмы: азотофиксирующие бактерии, способные усваивать атмосферный азот и оказывающие существенное влияние на накопление в почве азота, необходимого для питания растений. Листья сложные, непарноперистые, черешки заканчиваются длинными ветвистыми усиками. При помощи усиков листья цепляются за другие растения. В основании каждого листа по 2 полусердцевидных крупных прицветника. Листья обычно сизо-зеленые от воскового налета, без красителя.
     Цветки расположены в пазухах листьев по одному или парами. Они крупные, длиной от 1,5 до 3,5 см, с белым, реже - желтоватым, розовым, красноватым или лиловым венчиком и двойным 5-членным околоцветником. Верхний лепесток венчика, обычно самый крупный, с расширенным отгибом, называют парусом, или флагом. Два противолежащих боковых лепестка называются веслами, или крыльями. А два нижних лепестка обычно срастаются между собой и образуют своеобразное корытце оригинальной формы, называемое лодочкой. В цветке 10 тычинок и пестик с верхней завязью. 9 тычинок срастаются между собой нитями и образуют трубку, внутри которой проходит столбик пестика, а одна тычинка остается свободной. Горох - самоопыляющееся растение, но возможно и частичное переопыление.
     Плод - боб. Бобы у гороха чаще прямые, реже - изогнутые, почти цилиндрические, длиной от 3 до 15 см, с белыми или бледно-зелеными створками. В каждом бобе от 4 до 10 семян. Семена шаровидные, гладкие, иногда морщинистые с бесцветной кожурой и светлым рубчиком (редко – темным). В обиходе плоды гороха нередко зовут стручками, что ботанически неверно, так как стручки присущи только растениям, относящимся к семейству крестоцветных.
     Возделывается, главным образом, для пищевых целей.
Pisum arvense L. – горох полевой. Встречается гораздо реже, чем посевной. Отличается зелеными листьями, имеющими фиолетовые (антоциановые) пятна на стебле и у основания прилистников. Прилистники нередко зубчатые по краям. Цветы фиолетовые, реже красные. Семена округло-угловатые, гладкие с небольшими вмятинами, с коричневым или черным рубчиком. Окраска кожуры – серо-зеленая, бурая или черная, однотонная или с крапчатым рисунком. Однако некоторые авторы не выделяют его в отдельный вид.
    Возделывается для кормовых целей и в качестве зеленого удобрения.
Горох можно разделить на сортогруппы:
•    Горох лущильный - Pisum sativum L. convar. sativum. Характеризуется наличием во внутренних стенках бобов кожистого пергаментного слоя, из-за которого невозможно использовать зеленые бобы в пищу. Семена лущильного гороха имеют гладкую поверхность. В пищу используется сухое зерно (семена) для приготовления супов, пюре. Для прочего применения собираются молодые зелёные зёрна; если зёрна переспели, то они становятся мучными на вкус.
•    Горох мозговой - Pisum sativum L. convar. medullare Alef. emend. C.O.Lehm. Зерно в спелом состоянии сморщено. Содержит 6-9 % сахара, в основном это сахароза, поэтому обладает сладким вкусом, из-за чего часто путают его с горохом сахарным. Применяется зерно в основном в консервной промышленности (для консервов с рассолом предпочитаются светлые сорта, а для заморозки тёмные). Для приготовления супа не пригодны, так как во время варки не становятся мягкими.
•    Горох сахарный - Pisum sativum L. convar. axiphium Alef emend. C.O.Lehm. Не имеет в створках бобов пергаментного слоя. Недозрелые бобы (лопатки) отличаются нежностью и мясистостью. Именно они используются в консервной промышленности. Высушенные семена сахарного гороха сильно сморщенные из-за высокого содержания влаги в сыром семени.


Пищевая ценность

Пищевая ценность гороха в 100 г: белки – 23,5 г жиры – 2,4 г углеводы – 53,1 г калорийность – 328 ккал

Возврат к списку