Нут

Нут

Нут


В общих чертах

Нут (нохут, бараний горох, chickpeas, garbanzo) - очень древняя бобовая культура, его родиной считаются страны Азии и Средиземноморья. Сегодня нут популярен везде, его выращивают чуть ли не на каждом континенте. По пищевой ценности он превосходит другие бобовые, не уступая им и по вкусовым качествам (отличается приятным ореховым послевкусием). Использование нута достаточно широко – в вареном или жареном виде, в блюдах c тушеным мясом, супах, гарнирах, закусках и салатах. Нут является основой для фалафеля и хумуса, а на Филиппинах нут консервируют в сиропе и подают на десерт (хало-хало, или "филиппинское мороженое").

История

     Нут имеет древнюю историю. На Ближнем Востоке он употреблялся в пищу около 7500 лет назад. Одомашненные семена этого растения были найдены в отложениях позднего Неолита (приблизительно 3500 лет до нашей эры) в Фессалии, Кастанасе, Лерне и Димини. Нут из мезолитических слоёв  в пещере  L'Abeurador в департаменте Од Южной Франции  датируется 6790 ± 90 до нашей эры.
     В Греции при раскопках поселений древнего человека и в Турции на раскопках в городе Хакилар были обнаружены зерна нута, возраст которых составляет семь тысяч лет. В Ираке найдены семена нута, относящиеся к бронзовому веку (3300 лет до н.э.). Исследователь К.Б. Сингх считает, что в Индии нут возделывался с 2000 года до н.э., остатки зерна, найденные около Орангабада, относятся к 300-100 гг. до н.э.
     Первые письменные упоминания о нуте встречаются в «Илиаде» Гомера. Распространялся нут вместе с передвижением людей к западу от бассейна Средиземного моря и на юг в сторону полуострова Индостан через Шелковый Путь.
     В классической Греции нут называли erébinthos. Он служил основным элементом питания, использовался  в приготовлении  десертов или подавался сырым. Его жарили на масле и подавали как закуску. Римский гурман Апикиус дает несколько рецептов приготовления блюд из нута.
Нут упомянут в «Capitulare de villis» Карла Великого (приблизительно 800 год нашей эры) как растение, выращиваемое во всех имперских владениях. Албертас Магнас упоминает красные, белые и черные сорта нута.
     В ХVIII-XIX веках нут использовался  в Европе как заменитель кофе.
     В Россию нут был завезен из Болгарии через Украину, а также из стран Закавказья и юго-западной Азии и стал возделываться на полях и огородах в 70-х годах XVIII века.
    Производственные посевы нута в засушливых районах России появились в начале 30-х годов XX века. Раньше в СССР зерно нута поступало из республик Средней Азии. Сейчас посевные площади его остались в Нижнем Поволжье, Саратовской, Оренбургской, Пензенской, Астраханской областях, то есть в районах с резко континентальным климатом.


Особенности

     К концу 20-го столетия нут стал третьей по значимости зернобобовой культурой в мире после сои и гороха. По данным FAO (2000 г.), под нутом занято 15% мировых площадей посевов бобовых культур. Нут имеет множество названий – гарбанзо, chickpeas, турецкий горох, бараний горох, пузырник – что говорит о его большой популярности в мире.
Сегодня нут культивируется в странах Центральной и Средней Азии, Восточной Африки, Восточной Европы, Америки, Австралии.
     Нут используется в салатах, гарнирах, в блюдах из тушеного мяса. Его добавляют в пловы, супы. Нут используют как закуску к пиву (обжаривают в масле), готовят из него очень популярный в Израиле фалафель. В арабской кухне из нута готовят хумус. На Филиппинах нут консервируют в сиропе и едят как сладости и в десертах, таких как хало-хало. Нут может быть использован для получения алкогольных напитков, подобных саке, и т.д. Также из него делают нутовую муку, наиболее популярную в Индии.
     Основное производство (около 95%) продовольственного нута сосредоточено в развивающихся странах. Индия, Пакистан, Турция, Иран и Сирия - главные производители в юго-западном регионе. В Африке нут возделывают в Эфиопии, Марокко, Танзании, в Америке - в США, Канаде, Мексике. Широкое культивирование нута подтверждает его популярность в мире. Во многих национальных кухнях он является незаменимым продуктом.


Польза

     Содержание белка в семенах нута варьируется от 20,1 до 32,4 %. В зависимости от сорта содержание жира в семенах колеблется от 4,1 до 7,2 %, по этому показателю нут превосходит другие бобовые культуры, кроме сои.
    Семена нута содержат много калия, фосфора, кальция и магния. Нут - хороший источник лецитина, рибофлавина (витамина В2), тиамина (витамина В1), никотиновой и пантотеновой кислот, холина. Содержание витамина С в семенах нута варьируется от 2,2 до 20 мг на 100 г биомассы, причем в прорастающих семенах его содержание быстро увеличивается и на 12-й день после прорастания его количество составляет 147,6 мг на 100 г сухого вещества.
     Растение используется в азиатской медицине и разрешено к применению в фармацевтике Великобритании как вяжущее средство.


Ботаника

     Нут культурный (бараний горох) - Cícer arietínum L. (лат. назв. турецкого гороха; лат. arietinus, a, um - бараний от aries, arietis - баран). Плод - многосемянной боб. Стебель прямостоящий, высотой 20-70 см, покрыт железистыми волосками. Листья непарноперистые. Соцветие колосовидное, многоцветковое. Бобы короткие, вздутые, 1-3-семенные. Семена похожи на голову барана или совы, имеют бугорчато-шершавую поверхность, окраска от желтой до черной. Масса 1000 семян в зависимости от сорта колеблется от 1 50 до 300 г.
     Период вегетации колеблется от 90-110 дней у скороспелых сортов до 150-220 дней у позднеспелых.
Нут — культура более теплолюбивая, чем горох и чечевица. Семена начинают прорастать при температуре 3-5°С, а всходы выдерживают кратковременные похолодания до 8-11°С. Повышенные требования к теплу нут предъявляет в период цветения — формирования бобов, оптимальная температура в этот период составляет 24-28°С. Созревание нута лучше проходит, когда температура воздуха ночью не ниже 14-15°.
Нут переносит воздушную и почвенную засуху, но не выносит избыточного увлажнения. При длительной дождливой погоде у него задерживается цветение, появляются заболевания (аскохитоз, фузариоз). Цветение лучше проходит при влажности воздуха 60%.
Нут — культура длинного дня.
     Выращивают два сорта нута -  desi и kabuli:
     Desi (также известен как kala chana) имеет маленькие, более темные семена и грубую оболочку, в основном выращивается на полуострове Индостан, в Эфиопии, Мексике и Иране. Desi (переводится с хинди как «городской» или «местный») - вероятно, самый исторически ранний сорт, так как он очень похож как на семена дикого растения - предка одомашненного нута (Cicer reticulatum), который произрастает в юго-восточной Турции.
     Сорт Kabuli окрашен светлее, имеет более крупные семена и более гладкую оболочку, в основном выращивается в Южной Европе, Северной Африке, Афганистане, Чили, по всему Среднеземноморью. "Kabuli", в переводе с хинди – «из Кабула», считалось, что в Индию он попал именно из Афганистана.


Пищевая ценность

Белки – 20,1 г Жиры – 4,3 г Углеводы – 55,1 г Калорийность – 320

Возврат к списку