Блог директора

От ведущих мировых боботорговцев мы узнали еще в Турции, что Перу производит первоклассный Черный глаз, говорят, лучший в мире. Ты доверяй, но проверяй! Ведь только на месте, посмотрев в лицо производителю, можно понять его реальный уровень. А в Перу как раз рабочая страда в разгаре - сбор первых бобов нового урожая. Кроме Черного глаза там есть еще и редкая лимская фасоль с нежным сливочным вкусом, и симпатичный боб «долихос» (уже в Перу мы узнали его настоящее название - сарандаха)… Решено, стартуем!

12 часов за рулем, 16 часов в самолете, 3 аэропорта и 2 таможни – и мы гости столицы Республики Перу, города вечного тумана Лима за 11 тысяч верст от Москвы. Песчаные засушливые пейзажи, мототакси на улицах, грифы на шпилях зданий, смуглые и кудрявые местные жители… Условно Перу делится на три части: коста (costa) - побережье, где расположена большая часть городов Перу (Лима в том числе), сьерра (sierra) - горная часть с широкими плато, ущельями и хребтами Анд и сельва (selva) - практически неисследованные джунгли реки Амазонки, занимающие около 60% территории Перу.

 Оказалось, и национальных кухонь в Перу как бы три. Например, коста славится морепродуктами. В Лиме встречаются два течения – теплое течение Ниньё и холодное течение Гумбольдта, образуя уникальный микроклимат. В этом температурном разнообразии обитают более 600 видов самых разнообразных «морепродуктов».

Лима, город вечного тумана

Кстати, именно из-за этого контраста течений Лима погружена в вечный туман. Бывает, что днем туман опускается совсем низко, полностью скрывая верхние этажи городских многоэтажек. Солнечным днем туман слегка отступает, но лишь до захода солнца. Лима пахнет океаном. Если ночью открыть окно перед сном, такое ощущение, что воздух можно разливать по бутылкам. Этот воздух запоминаешь на всю жизнь.

Первое знакомство с кухней

Мы не смогли сломать стереотипы, и наше знакомство с кухней Перу началось конечно с писко (pisco) и севиче (seviche). Кто не знает, писко – это виноградный самогон крепостью от 30%, предмет ожесточенного спора перуанцев с чилийцами о родине этого напитка. На основе писко смешивается коктейль «писко соур» (pisco sour) с добавлением сока лайма, яичного белка, сахарной пудры и корицы. Этот коктейль вам подадут в любом отеле в качестве “welcome drink”. Севиче - это свежая рыба, нарезанная кубиками и замаринованная в соке лайма. Честно говоря, впечатлений от первого знакомства с перуанской кухней не осталось. Но уже потом, на севере Перу в городе Чиклайо, стало понятно, что коктейль, который нам подали в Лиме, был крепковат, а рыба просто неумело приготовлена.

На следующий день мы стали узнавать знакомые слова в местных меню. Например, напиток «чича морада» (chicha morada) – морс из фиолетовой кукурузы, тонизирующий, чуть терпкий и очень вкусный. Семена необычной гигантской кукурузы куско периодически попадались нам в составе соусов к рыбе и мясу, салатов из свежих овощей. В качестве гарнира (например, к бифштексу «таку-таку»), часто подают фасоль. Ну и конечно же в морепродуктовой столице не обошлось без паэльи с морепродуктами. Порадовал своим разнообразием выбор бобовых, в частности, фасоли в местном супермаркете Vivanda. Мы забрели туда, отчасти преследуя свои исследовательские цели, отчасти в поисках экзотических фруктов. Кроме всем известных и выше упомянутых видов нами были найдены фасоль Байо, фасоль Кэнери, бобы и та самая гигантская кукуруза. Причем у них фасоль продается не только в фасованном виде, а как у нас орешки и конфеты – в коробках.

Про чай и кофе

За завтраком в гостинице мы нашли чайные пакетики с надписью “mate de coca”, по-русски – чай из листьев коки. Известно, что индейцы, собираясь в горы, всегда прихватывали с собой охапку-другую этих листьев, и когда появлялись первые приступы горной болезни, жевали их. Попробовали, но «особых» эффектов не заметили. Решили повторить, при случае, в условиях высокогорья. Интересно перуанцы подают кофе – приносят небольшой кофейничек, в котором находится очень крепкий густой кофе, своего рода заварка. К нему подают горячий кипяток, дабы гость мог приготовить себе напиток по своему вкусу. Это нас так угощали наши перуанские партнеры у себя в офисе, в местных кафешках кофе самый обыкновенный.

Манго и женщины: ближе к делу

Помня, зачем приехали, мы собрались на север, в округ Пьюра (Piura). Именно там начался сбор урожая фасоли Черный глаз. Наш знакомый Густаво, подслушав наш разговор, мечтательно подняв к небу глаза, негромко произнес «Я очень люблю бывать в Пьюре, там самое вкусное манго во всей Южной Америке и самые красивые женщины». Не долго думая, мы сели в самолет и, прилетев в самую СЕВЕРНУЮ провинцию Перу,  оказались в тропиках.

Пьюра – еще один город, принадлежащий косте. Пара часов на машине до океана, пыльные улицы, жмущиеся друг к другу одноэтажки и «мотто-такси» повсюду вместо привычных желтых машинок. В сравнении с фешенебельным Мирафлоресом (туристический район Лимы, где находилась наша гостиница и где мы проводили свои кулинарные изыскания), здесь газонов никто не сажал и траву не поливал. В Пьюре периодически случаются землетрясения. Вообще республику частенько "трясет", последнее самое разрушительное землетрясение было в августе 2007 - амплитуда колебаний 8 баллов. Нам тоже случилось ощутить на себе подземные толчки, ощущения незабываемые… А вот местные даже ухом не повели - говорят, за жизнь привыкаешь. Вообще в Пьюре живет очень позитивный народ. И, кстати, Густаво не слукавил: манго здесь - что надо!

Кокосовые огороды и фасоль, которая не фасоль

Подхватив в городе инспектора по полям (должность у него такая на фирме, работает с фермерами) и местного чиновника мы отправились в путь. По дороге выяснилось, что чиновник с нами неспроста: когда идет сбор урожая, цена на фасоль устанавливается в результате трехсторонних переговоров между закупальщиком, фермером и госслужащим, который следит за соблюдением интересов каждой стороны. Такая схема призвана защитить интересы фермера, так как в Перу исторически нет крупных землевладельцев. Инка (верховный правитель) выделял своим подданным маленькие земельные наделы по 1,5-2 га, причем это характерно как для земель косты так и для горных территорий сьерры. Поэтому фермеров много, а фирм, закупающих у них сырье всего несколько. И для того чтобы соблюсти баланс интересов в условиях сложившейся олигополии была создана подобная схема формирования закупочных цен.

Так в Перу собирают урожай фасоли Черный глаз

Итак, мы приехали на поле Черного глаза. Поле небольшое, фасоль уже подготовлена к обмолоту. Процесс происходит следующим образом: фасолевые кусты собирают в небольшие снопы и оставляют на 2-3 дня подсохнуть. Затем эти снопы сносят на покрывало, выбивают рогатинами и на ветру провеивают фасоль. За день один рабочий делает около 100 кг (или двух мешков по 50 кг) фасоли. Причем фермеры стараются не нанимать рабочих за плату, как правило, на полях работают родственники фермера и его соседи, которым фермер в свою очередь тоже  помогает.

Возвращаясь на основную трассу мимо бескрайних кокосовых плантаций – самый распространенный тип местных огородов, – мы остановились поглядеть на весьма занятное зрелище. Два колоритных аборигена, отец и сын, под неторопливые этнические напевы из небольшого приемника старательно вымешивали ногами какую-то кучу. Рядом на солнце сушилось несколько рядов кирпичей. Оказалось, что они смешивают в определенных пропорциях отходы после обмолота фасоли и глину из текущего рядом ручья, затем вручную формуют кирпичи, сушат их и продают. Такой вот бизнес по-перуански. Вообще многое из того, что мы видели, было сделано руками, сплошной hand–made. Завернули на поля с еще маленькой (1,5 мес) фасолью Бэйби Лима. Всего в год ее снимают два урожая, этот будет вторым. По пути нам встретились грифы, настоящие, дикие, крупные, с красной кожистой шеей и головой. Позже мы видели грифов и на улицах городов, но там они были размером с голубя и без этой красной окраски, черные целиком, городской малогабаритный вариант. Отсмотрев сбор Черного глаза и поля с лимской фасолью в Пьюре, мы переместились немного южнее в город Чиклайо, провинцию Ламбаек.

Куй и другая экзотика 

Видя, что мы проявляем глубокий и затяжной интерес абсолютно ко всем видам бобовых сразу, знающие люди посоветовали нам заглянуть на рынок Мочокеке в городе Чиклайо. Так мы и сделали, удивив своим визитом местное население. Начало рынка Мочокеке выглядит незамысловато – небольшое помещение, заставленное мешками с фасолью и бобами. Причем в этих мешках были представлены практически все хорошо известные в мире сорта, в том числе черная фасоль Прето и белая фасоль Нэви. А вот чуть дальше, за углом, нас поджидала экзотика. Многие мои знакомые слышали, что морские свинки родом из Южной Америки. Некоторые даже знают, что эти звери употреблялись там в пищу. Оказалось, традиция ничуть не утеряна! Называются эти свинки простым испанским словом «куй» (cuy), местные готовят их по большим семейным праздникам, маринуя и запекая тушку зверька целиком. На рынке Мочокеке свинки на продажу сортирются по размерам – одна клетка со зверьками поменьше, другая с более крупными, видимо уже откормленными.

Перуанский куй - от мала до велика

Продаются там и голуби и более традиционные гуси-индюки. Из-под навеса блеяли козы и овцы, значит, и они есть в ассортименте. Накормив экзотикой, перуанцы повезли нас обедать…

Обед по-перуански

Очень любят перуанцы вкусно и много покушать. Для перуанца обед - это главная еда дня. Обедают они обстоятельно, по 2-3 часа, а вот традиционной для других испано-язычных стран сиесты у них нет. Здесь все обстоятельно, перуанцы вообще народ очень спокойный и неторопливый. Наш гид, девушка Ольга из Архангельска, ныне живущая в Лиме, рассказала, как однажды пыталась поторопить таксиста и в результате ехала до места назначения в три раза дольше. Перуанцы не суетятся и, судя по всему, не любят когда их подгоняют. Коренастые, невысокого роста, они живое воплощение стабильности и устойчивости. На улицах никто не суетится – вежливые водители и ни одной аварии при таком-то потоке. Два коренных перуанца привезли нас в местный ресторан – приятное и очень вкусное место. Владельцам ресторана принадлежит также ферма, на которой выращивается птица, мелкий рогатый скот, овощи и зелень. Все свое. Поскольку русских в Перу любят и уважают, кормили нас много, от души и часа три. Наливали «писко соур», в котором на этот раз было достаточно сока лайма. Выкатили себиче, видимо то самое, вкусное, которому спето столько дифирамбов. Рыба в различных ипостасях, в том числе вяленая, сладкий желтый картофель, похожий на запеченный банан, и много всего другого. Еле добрались до фруктов и десерта и долго не могли подняться из-за стола.

 Киноа

Буквально перед отъездом, в Лиме, нас ждало открытие. Мы набрели на небольшой уличный ресторанчик, где подавали креветки в киноа. Очищенные креветки в обсыпке из киноа под различными соусами. Из-за этого гениального незатейливого блюда мы два раза возвращались в тот самый ресторанчик и чуть не опоздали в аэропорт. Мы даже не расстроились, что так и не удалось попробовать «кинотто» – ризотто, в котором вместо риса используют киноа. Кроме злака киноа, существует еще кивича – тоже высокопротеиновый злак (немного даже превосходящий по этому показателю киноа). И киноа и кивича много тысячелетий растут в единственном месте на планете – в окрестностях озера Титикака. У инков киноа считалась пищей простых смертных и употреблялась в пищу широкими слоями населения. Тогда как кивича считалась пищей Инки и выращивалась исключительно для Инки и его ближайших родственников. А потом пришли испанцы, уничтожили посевы этих культур и запретили их выращивать вообще. Сегодня Боливия и Перу (на чьей территории расположено озеро Титикака) - единственные производители киноа и кивича на планете.

Что привезли

Кроме впечатлений, новых полезных знакомств и двух гигабайт фотографий, с собой мы привезли ряд неизвестных (пока!) в России продуктов. Из новых для нас - фасоль Кабальеро, бобы Сеньорита, кукуруза куско, киноа, кивича (она же амарант), фаба-бобы и кукуруза куско. Продукты интересные и возможно, что они в будущем появятся в линейке "Ярмарка Платинум".

Мы, простые люди, живём каждый в своём уголке Земли, имеем каждый свои традиции в потреблении бобовых и круп, для нас это привычно, и мы не представляем, что где-то в мире это вызовет удивление и интерес!!" В итоге, все специалисты считают рынок круп устоявшимся и таких целей, как создание полной коллекции круп и бобовых планеты никто не ставит. Удивительно, но нет воплощения в мире такой идеи! Конечно, это можно сказать и о любом другом продукте, а не только о бобовых и рисе, но я профессионал именно в этом и идея меня захватила. Захватила своей красотой и недостижимостью. Ведь к ней можно идти всю жизнь. Собрав коллекцию из круп и бобовых в России, представив Вам, дорогие друзья, все сорта риса, бобовых, зерновых и их смесей, выращиваемых на Земле, мы сможем сделать то же самое в любой другой стране. Да, мы уже сейчас продаём свою продукцию в 18 странах. Пока в странах с одинаковой с нами культурой потребления круп. Лидерами, например, на немецком рынке с нашей традиционной русской продукцией мы стать не сможем. А вот, адаптировав Коллекцию бобовых и круп Ярмарка Платинум под требования немецкой розницы, мы сможем стать там заметными участниками рынка. Конечная цель нашей организации: "Стать транснациональной компанией, с наличием продукции в каждом магазине мира и производств на каждом континенте мира".

Короче, родилась идея. Как человек дела, я приступил к её воплощению в жизнь. Результат перед Вами, дорогие друзья. Это результат долгого и кропотливого труда многих людей. Нам пришлось по крупицам собирать знания о бобовых. Мы посетили много интересных мест планеты, начав с Отдела генетических ресурсов зернобобовых культур Всероссийского Института Растениеводства в СПб (ВИРа). Каких чудес мы там только не увидели! Многие образцы сортов бобовых, хранящихся там, мы не нашли больше нигде в мире. И только увидев огромное количество рядов маленьких ящичков, от пола до потолка, осознали, насколько трудная задача стоит перед нами! Нашли там, кстати, интересное бобовое растение "Рисовую вигну", красивое и необычное бобовое. Долго потом пытались его найти в мире (специалисты его не знают), и вруг обнаружили его на Мадагаскаре. Там рисовая вигна – народное блюдо и экспортная позиция в Индию…

В общем, спасибо специалистам ВИРа, они настоящие фанаты своего дела и много знаний нам передали о мире бобовых! После этого мы посетили Канаду, Францию, Турцию, Египет и Перу. Через неделю выезжаем в Германию, снова будем во Франции и заедем в Италию. Всего с целью изучения бобовых и круп мы посетим 25 стран. Зачем нам это нужно? Да затем, что только отсмотрев на месте производство, как поставщик контролирует качество сырья ещё на полях, как осуществляется приём сырья на хранение, сколько точек контроля при производстве продукта, на каком оборудовании ведётся переработка, как оборудована лаборатория и с помощью каких методик они контролируют качество сырья и готовой продукции, можно со стопроцентной уверенностью сказать:

- достойна ли данная продукция попасть в линейку Ярмарка Платинум,

- не будет ли сбоев в качестве при поставках,

- входит ли в стратегию поставщика дать нам качественный продукт или просто заработать на нас…

В этом блоге мы, передвигаясь по миру в поисках очередной жемчужины коллекции Платинум, будем рассказывать о новых находках, о бобовых и крупах и национальных кухнях и колорите посещаемых нами стран. Мы будем брать интервью у продвинутых аборигенов – шеф-поваров и профессионалов в бобовых и крупах. Начнём мы с Перу, но в ближайшее время расскажем Вам обо всех интересностях, что нам встретились в странах, где мы побывали. Спасибо за то, что Вы с нами и надеемся, что мы делаем полезную для Вас работу, дорогие друзья. Спасибо.

Вячеслав Елупов, директор "ТД Ярмарка", идеолог линейки "Ярмарка Платинум"